Từ hàng nghìn năm trước, người xưa đã quan sát vũ trụ, hiện tượng và phát triển thành các học thuyết âm dương, ngũ hành và thiên nhân hợp nhất. Các triết lý phương Đông này điều phối mọi mặt của cuộc sống, bao gồm cả ẩm thực và y học. Ẩm thực Việt Nam là tinh hoa của trời đất, sự hài hòa của âm dương ngũ hành và có giá trị đối với sức khỏe.
Sơ lược về âm dương, ngũ hành
Âm dương là căn bản là hai mặt đối lập, thống nhất của sự vật khiến sự vật không ngừng vận động, biến hoá, phát sinh, phát triển và tiêu vong. Các quy luật cơ bản trong học thuyết âm dương là: âm dương đối lập, âm dương hỗ căn, âm dương tiêu trưởng, âm dương bình hành.
Vạn vật đều phát sinh và chuyển hóa bởi năm nguyên tố cơ bản là Mộc, Hỏa, Thổ, Kim, Thủy (木, 火, 土, 金, 水), được gọi là ngũ hành. Ngũ hành tương tác lẫn nhau theo quy luật tương sinh, tương khắc (điều kiện bình thường); tương thừa, tương vũ (điều kiện bất thường), tức vạn vật tương tác, chuyển hóa không ngừng.
Bảng quy nạp ngũ hành của một số hiện tượng, vật chất
Bảng trên cho thấy những điều chúng ta có thể nhận định về sự vật, hiện tượng tương ứng với ngũ hành và áp dụng vào cuộc sống.
Âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
Kinh tế và xã hội ngày càng phát triển hiện đại, trong đó việc chi tiêu dành cho ăn uống càng ngày càng tăng. Tuy rằng số lượng món ăn tăng lên, chất lượng bữa ăn ngày càng được cải thiện, nhưng con người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, nhất là những bệnh liên quan tới chuyển hóa. Bữa ăn hiện đại chưa chắc đã khoa học, việc mất cân bằng âm dương, ngũ hành có thể là nguyên nhân gây ra bệnh tật. Do đó, cần tìm hiểu về triết lý âm dương, ngũ hành và việc ứng dụng trong ẩm thực truyền thống của người Việt Nam là cần thiết.
Ẩm thực Việt Nam hài hòa về âm dương, ngũ hành. Điều này được biểu hiện trên nhiều phương diện.
Sự hài hòa âm dương, ngũ hành của khách thể (thức ăn)
Cũng như dược liệu có tính, vị, quy kinh; thức ăn cũng được phân biệt theo âm dương, ngũ hành. Ví dụ, hành (lạnh, âm nhiều) thuộc thủy, tiêu (nóng, dương) thuộc hoả, hằng (ấm, dương ít) thuộc mộc, lương (mát, âm ít) thuộc kim, và bình (trung tính) thuộc thổ. Từ đó, ta cần tuân thủ quy luật âm dương, bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.
Việt Nam có thói quen sử dụng gia vị trong chế biến các món ăn. Sự kết hợp gia vị là điều đặc trưng cho văn hóa ẩm thực dân tộc. Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sự thơm ngon của món ăn, giúp bảo quản thức ăn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Đặc biệt, gia vị còn có tác dụng điều hoà âm dương.
Gừng, ớt có tính nhiệt (dương), thường được dùng kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, các loại cải, cá, thịt vịt... Rau răm có tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, nghêu, hến thuộc loại hàn (âm)...
Người Việt thường cho một chút muối (mặn thuộc thủy) vào những thứ ngọt (thuộc thổ) để nâng cao vị ngọt. Cho thêm chút đường vào món nêm nếm quá mặn sẽ giúp điều hòa âm dương (ngọt âm hơn so với mặn) và làm cho món ăn phù hợp khẩu vị hơn.
Sự hài hòa âm dương, ngũ hành của chủ thể (con người)
Mọi bệnh tật phát sinh đều do sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Trong y học cổ truyền, tứ chẩn (vọng, văn, vấn, thiết) thường quan tâm đến vấn đề hàn nhiệt và biểu hiện bệnh của tạng phủ. Vấn ẩm thực rất quan trọng để định hướng hàn nhiệt cho bệnh nhân. Nếu bệnh thuộc hàn, thường thích ăn đồ ấm, nóng; nếu bệnh thuộc nhiệt, thích ăn đồ mát... Sử dụng ẩm thực để cân bằng âm dương trong cơ thể có tác dụng điều trị bệnh và phục hồi sức khỏe. Người Việt có tri thức sử dụng món ăn làm thuốc chữa bệnh rất phong phú.
Người xưa có câu "ăn gì bổ nấy". Thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào tạng phủ tương ứng. Ví dụ, vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hoả vào tâm, vị ngọt thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận. Tuy nhiên, cái gì thái quá cũng không tốt, cần phải linh hoạt điều hòa để đạt được lợi ích của thực phẩm trong việc chăm sóc sức khỏe.
Sự hài hòa âm dương ngũ hành giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên)
Mỗi vùng miền sẽ có kiểu khí hậu khác nhau, do đó thói quen ăn uống cũng khác nhau. Việt Nam là nước nhiệt đới (dương) nên phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm) để cân bằng âm dương. Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm như canh chua từ dưa cải muối, khế, sấu, me, chanh... Thích vị đắng của rau đắng và mướp đắng... Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên hay ăn những đồ ấm nóng hơn, trong khi miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều đồ mát hơn.
Ăn uống theo vùng miền là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, tạo sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên.
Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với tứ thời)
Người Việt có thói quen ăn uống theo mùa để có sự hài hòa âm dương, ngũ hành giữa con người và tứ thời, đặc biệt là người miền Bắc, nơi có đủ 4 mùa.
Mùa hè nóng, thường ăn rau quả và tôm cá là những thứ hàn, lương. Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa... và hạn chế dầu mỡ để tạo nên những món có nhiều nước và vị chua vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt.
Mùa đông lạnh, thường ăn các món ăn mỡ, thịt (dương), giúp cơ thể chống lạnh. Các kiểu chế biến mùa này khô hơn như xào, rán, rim, kho... và sử dụng các gia vị ấm nóng như ớt, tiêu, gừng, tỏi...
Ăn theo mùa, tức là ăn những thức ăn có sẵn trong mùa đó. Đây chính là lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khỏe. Hiện nay có nhiều loại rau củ quả trái mùa nhờ biến đổi gen và các kỹ thuật trồng mới, nhưng chúng đắt đỏ và không ngon như đồ đúng mùa. Thực phẩm trái mùa còn tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âm dương giữa con người và tứ thời, không có lợi cho sức khỏe.
Văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũ hành. Khi ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan. Mũi ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giòn, tay sờ mó... chỉ khi có như vậy ta mới cảm nhận được trọn vẹn món ăn.
Phở là tinh hoa ẩm thực Việt, là món ăn truyền thống và khoái khẩu của du khách nước ngoài khi đến Việt Nam. Phở là sự kết hợp giữa ngũ vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng và bốn sinh năng âm dương trong nguyên liệu chế biến gồm nóng, ấm, mát, lạnh, tạo nên sự hấp dẫn tự nhiên với ngũ tạng. Phở âm dương ngũ hành là món ăn đặc sắc nâng tầm phở Việt và được tư vấn công thức bởi TS.Lương y Phùng Tuấn Giang - Chủ tịch Tổ chức Quốc tế chữa bệnh bằng liệu pháp thiên nhiên tại Việt Nam. Phở âm dương ngũ hành được Viện nghiên cứu phát triển y dược cổ truyền Việt Nam khuyên dùng bởi các thảo dược quý trong phở có tác dụng tốt trong việc tăng cường sức khỏe, nâng cao miễn dịch, kháng virus, phòng chống cúm, kích thích tiêu hóa. Thịt được tuyển chọn, tẩm ướp dược liệu cầu kì theo phong cách Cung đình, có tác dụng bồi bổ, nâng cao thể trạng. Đặc biệt, phở Âm dương ngũ hành còn có Sâm bố chính và Đông trùng hạ thảo, những dược liệu quý này giúp tăng sức khỏe, kích thích miễn dịch, điều hòa huyết áp, làm chậm quá trình lão hóa và hồi phục sức khỏe.
Bác sĩ Nguyễn Thùy Ngân
Viện nghiên cứu phát triển y dược cổ truyền Việt Nam
