Trời TP.HCM đổ mưa vào chiều muộn, gió lành lạnh, bỗng dưng tôi thích la cà quán xá, kiếm vài món ăn chơi. Tình cờ đi qua đường Nguyễn Văn Thương (Q.Bình Thạnh) tôi thấy có quán phá lấu vịt đông khách dừng mưa dù trời đang mưa. Thấy món khá mới lạ cùng mùi thơm tỏa ra từ nồi nước dùng, tôi dừng lại mua và trò chuyện cùng chủ quán. Ông là Phạm Thanh Quang (53 tuổi).
Gia vị "nhập" từ Thái Lan
Ông Quang là đầu bếp, từng sang Thái Lan mở quán phá lấu vịt. Quán ông Quang ở mặt đường, trên chiếc bàn lớn đặt những phần của con vịt với màu vàng hấp dẫn. Nồi nước dùng nóng hổi, cơ man những loại quả làm gia vị. Bộ lòng vịt cũng được bó lại bỏ vào nồi nước dùng.
Chủ quán cho biết, khách muốn ăn phần nào cũng có vì ông bán nguyên con vịt. Ông chia ra góc tư đùi, góc tư cánh, đầu chân, lòng huyết, khách thích phần nào ông cũng… chiều.
Thoạt nhìn tôi tưởng món phá lấu này sẽ giống món cà ri. Tuy nhiên, sau khi thưởng thức mới biết món này có vị đặc trưng riêng không giống bất kỳ món nào. Miếng da vịt vẫn giữ nguyên chất béo, vị bùi ngọt của miếng thịt vịt cùng mùi thơm của hành, rau răm, món ăn trở nên hoàn hảo. Bánh mì được chấm với nước dùng vừa ăn, không đậm, không quá ngọt.
Ra đi để trở về...
Ông Quang là đầu bếp. Năm 2009, ông được chủ nhà hàng tuyển sang Thái Lan làm. Làm cho chủ được 2 năm, ông quyết định ra ngoài khi hết hợp đồng. Ở Thái Lan, ông đã mở quán phá lấu vịt. Vợ con ông ở TP.HCM nên ông đi lại hai nước thường xuyên.
Năm 2019, dịch Covid-19 xuất hiện, ông quay về Việt Nam. Dịch bệnh phức tạp khiến ông không thể quay lại Thái Lan nên ông mở quán tại quê nhà. Thời gian đầu, món ăn lạ nhiều người ăn không quen nên ông thường xuyên ế hàng. Dần dần, kết hợp với việc góp ý của thực khách, ông chế biến lại, phù hợp khẩu vị của mọi người.
"Món này bên Thái Lan nặng về màu sắc, gia vị dầu mỡ. Về Việt Nam, tôi phải chỉnh sửa lại cho vừa phải, không nồng nặc như bên đó. Mới đầu, tôi cứ làm nguyên bản nên không bán được vì khách thấy lạ quá nên phải chế biến lại. Đó giờ người ta toàn nghe phá lấu heo, phá lấu bò chứ ai kêu phá lấu vịt. Dần dần mọi người ăn ủng hộ, có thời điểm bán 200kg/ngày", ông chia sẻ.
Hương vị hấp dẫn trên đất Sài Gòn
Chị Đặng Hà My (27 tuổi, ở Q.Bình Thạnh) ghé quán ông Quang mua phá lấu vịt. Chị chọn phần đùi góc tư và bộ lòng vì nhà có hai người ăn. "Món phá lấu vịt rất thơm, ngon. Tôi hay mua ở đây, món này ăn với bún hoặc mì tôm cũng rất hợp. Không có vị ngọt như món phá lấu mọi người thường ăn, món này có vị đặc trưng riêng, thịt mềm và chắc", chị My nói.
Anh Đặng Thành Công (34 tuổi, ở Q.3) chia sẻ: "Thỉnh thoảng có việc tôi ghé đây ăn vì món phá lấu vịt không nhiều người bán. Tôi thường ăn cổ cánh với bộ lòng vì theo tôi đây là phần ngon nhất của gà, vịt".
Thời gian đầu, đã có lúc ông Quang thấy nản vì bán không được. Ông cho rằng buôn bán không phải lúc nào cũng màu hồng nên cố gắng làm cho tốt. Nhiều người thấy lạ vừa ăn vừa hỏi nguồn gốc nhưng sau nhiều lần ghé quán càng ghiền món này. Sau dịch Covid-19, khách ghé quán tấp nập, ông phấn khởi bán phá lấu hàng ngày. Ông ấp ủ dự định sẽ mở thêm nhiều chi nhánh khác để không uổng công mang bí kíp từ Thái Lan về.
