Khu vực kho cá của gia đình ông Trần Huy Thỏa.
Vào làng Vũ Đại (nay là thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam), bạn sẽ ngửi thấy mùi thơm nức của món ăn dân dã truyền thống mang tên "cá kho". Trước Tết, nhà nhà trong làng đang nấu cá thâu đêm để phục vụ thực khách.
Một trong những gia đình kho cá ngon nhất làng Vũ Đại là gia đình ông Trần Huy Thỏa. Ông đã có kinh nghiệm kho cá trong suốt 25 năm. Công thức làm món cá kho hoàn chỉnh này đã được gia đình ông truyền từ đời này qua đời khác.
Theo ông Thỏa, cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng từ 4kg - 6kg. Cá trắm được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi ướp với những gia vị gia truyền.
"Các gia vị làm nên sự đặc trưng nồi cá kho truyền thống là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm cốt, nước hầm xương, nước dừa... bí quyết và hương vị của một nồi cá đạt chuẩn được quyết định chủ yếu ở khâu nêm nếm gia vị" - ông Thỏa tiết lộ.
Quá trình làm cá kho bao gồm 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe để tạo ra nồi cá kho chất lượng. Nồi cá được kho liên tục từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, củi dùng để kho cá phải là củi nhãn. Trong quá trình kho, thêm nước khi cạn, đến khi chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp. Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.
"Trung bình mỗi tháng ngày thường gia đình tôi chỉ kho khoảng vài chục nồi, còn vào mỗi dịp lễ Tết, đặc biệt là Tết Nguyên đán thì kho gần 5.000 nồi cá mỗi vụ. Hiện gia đình có một lượng khách quen khá lớn, nên vào mỗi dịp Tết như hiện nay, các thành viên trong gia đình thay nhau kho cá thâu đêm mới đáp ứng kịp những đơn hàng đã đặt..." - ông Thỏa chia sẻ.
Những ngày này người dân làng Vũ Đại đang tất bật với công việc kho cá.
Cũng là một trong những cơ sở kho cá nổi tiếng có tiếng của làng, gia đình chị Trần Thu Hường cùng các thành viên đang bận rộn cả ngày với công việc kho cá.
Chị Hường cho biết gia đình đã làm nghề cá kho gần chục năm, ban đầu từ những đơn lẻ tẻ, đến nay mỗi ngày chị làm từ 70 - 100 nồi cá. "Sự nổi tiếng của cá kho làng Vũ Đại không chỉ là vị ngon của nồi cá mà còn là công sức của những người lao động đặt cái tâm vào nghề", chị Hường chia sẻ.
Không ai biết rõ ông tổ của cá kho là ai, nhưng món cá kho đậm vị dân giã được người dân nơi đây cho là sự truyền nghề từ đời này qua đời khác. Chị Hường chia sẻ: "Mỗi gia đình có một bí quyết riêng để làm cá kho, ông bà truyền sang bố mẹ, bố mẹ lại truyền cho tôi, đây là đời thứ 3 gia đình tôi làm cá kho".
"Khác với việc bán hàng truyền thống xưa kia, nay hoạt động giao dịch chủ yếu diễn ra qua mạng xã hội và điện thoại, tiền thì chuyển khoản, còn hàng được chuyển đi bằng nhiều phương thức như: ở gần thì bằng ô tô, xe máy, ở xa thì qua đường bộ, đường hàng không nên khá tiện lợi" - chị Hường nói.
Theo ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu, xã Hòa Hậu có nghề kho cá cổ truyền, xuất phát từ rất lâu đời. Gia đình ông Thực cũng đã làm cá kho từ cách đây 20 năm.
Ông Thực chia sẻ, nguyên liệu chuẩn bị cho món cá kho Nhân Hậu gồm: gừng, riềng, chanh, quả chay, khế chua... Loại cá được chọn để kho là cá trắm đen, to. Cá làm sạch vảy sau đó cắt khúc. Gừng, riềng thì giã nhỏ, khế, chay thái miếng. Nồi để kho cá tốt nhất là nồi đất vì nó giữ được vị thơm của cá.
Nhờ nghề làm cá kho truyền thống, nhiều gia đình ở Hòa Hậu đã trở nên khấm khá.
Món cá kho ở nơi đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Vũ Đại, Cá kho Bá Kiến, cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam... Nhưng bí quyết để thực khách nhớ mãi không chỉ ở tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.
Một điểm đặc biệt của cá kho Vũ Đại là nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào. Trung bình mỗi ngày, một gia đình ở thôn Nhân Hậu bán được khoảng 20 nồi. Giá mỗi nồi giao động từ 600 nghìn đồng - 2 triệu đồng tùy theo kích thước, trọng lượng.
Để kịp cung ứng ra thị trường những ngày cận Tết Nguyên đán hiện nay, các gia đình làm cá tại làng Vũ Đại thường phải thuê thêm hàng chục nhân công, thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục châm thêm nước vào nồi giúp cá không bị cháy.
Ông Trần Hữu Thao, Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân cho biết: Hiện xã Hòa Hậu có 6.000 hộ gia đình, trong đó có gần 300 hộ sản xuất, chế biến cá kho. Nhờ nghề làm cá kho truyền thống, nhiều gia đình ở Hòa Hậu đã trở nên khấm khá. Địa phương đã vận động người dân thành lập Hiệp hội cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP để xây dựng thương hiệu và đảm bảo an toàn thực phẩm.
"Nhiều năm qua, các doanh nghiệp và hộ dân làm cá kho ở Hòa Hậu đã áp dụng công nghệ đóng gói sản phẩm bằng phương pháp hút chân không nên cá để được lâu hơn mà vẫn giữ nguyên được hương vị, độ tươi ngon. Tục ngữ Việt Nam mình có câu 'miếng ngon nhớ lâu', và nếu một lần được nếm món cá kho làng Đại Hoàng - Nhân Hậu, chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên được vị thơm ngon đặc trưng của nó..." - Chủ tịch xã Trần Hữu Thao nói về món đặc sản quê hương.../.
