Nhà báo Vũ Tuyết Nhung, người từng làm việc tại Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội, có đam mê với văn hóa cổ của dân tộc, đặc biệt là những tinh hoa văn hóa của Hà Nội xưa. Chị Nhung không chỉ là chuyên gia ẩm thực đam mê món ăn cổ truyền của Hà Nội, mà còn khôi phục và phục dựng nhiều món ăn đã thất truyền.
Một trong những thành công của chị Nhung là món ốc nấu thả. Món ăn này được chế biến tinh tế, khá cầu kỳ nhưng lại mang sự nhẹ nhàng và thanh tao, phù hợp với khẩu vị người Hà Nội.
Mùa ốc tháng Tám
Trong mùa tháng Tám, ốc trở nên béo và đầy miệng. Để chế biến món ốc nấu thả, cần chọn những con ốc nhồi ta vỏ mỏng, tròn dày. Nếu không có được ốc nhồi ta, có thể sử dụng ốc mít. Chị Nhung khuyến khích chỉ nhồi ốc ta mới thơm, mang vị đậm đà. Ốc nhồi khác, như ốc nhồi hoặc ốc bươu to vỏ dày, mình đen và có vị hôi, không thể đạt được vị thơm ngon như ốc ta.
Cách chế biến
Khâu đầu tiên là ninh xương. Phải sử dụng xương hom, xương bay lợn hoặc nước gà trong, kết hợp với củ hành và gừng. Hầm nấu kỹ, nêm mắm muối, hớt bọt và váng mỡ.
Sau đó, ốc mua về được ngâm nước vo gạo qua đêm để loại bỏ bùn đất, và ngâm với chút muối. Cũng có thể chặt và khêu ốc sống, nhưng cần bóp muối nhiều lần để làm sạch. Việc chặt ốc cũng cần khéo léo và cẩn thận, không được chặt quá nông để không nhìn thấy xoáy ốc, cũng không được chặt quá sâu để không làm hỏng ruột ốc. Việc nhể ruột ốc cần phải cẩn thận, đảm bảo giữ nguyên hình dáng con ốc, đặc biệt là túi da mỏng trên lưng ốc, vì đó là nơi sẽ chế biến món "nấu thả".
Chị Nhung chia sẻ, việc nhể ruột ốc khá khó, ngay cả những người làm quen với công việc này cũng có thể làm rách túi của vài con ốc. Sau khi nhể ruột, trộn ốc sống với hạt tiêu, mộc nhĩ và nấm hương băm nhỏ thành từng viên nhỏ như quả dâu da xoan, sau đó nhồi vào túi da ở lưng con ốc. Hấp trên chõ trong khoảng 5-7 phút, không để quá lâu để ốc vừa dai vừa giò sống.
Thưởng thức món ốc
Cho ốc vào nước dùng xương đã ninh, thêm chút lá chanh non thơm nhẹ và vài cánh rau mùi. Món này có thể được ăn kèm với cơm hoặc bún, đều rất ngon.
Chị Nhung nói rằng, khẩu vị của từng gia đình có thể khác nhau. Có nhà thích thêm ít thịt nạc vai dăm mỡ để có vị béo, có nhà thích pha chút nước ốc vào bát canh để tạo mùi ốc, hoặc dùng chính nước dùng đun sôi để giội vào ốc sau khi hấp.
Món ốc khác trong ngày Rằm tháng Tám
Rằm tháng Tám cũng là mùa của các món ốc khác. Một trong số đó là ốc xào khế và lá gừng. Khế phải là loại khế chua, lá gừng phải là lá gừng non. Khi thái lá gừng, mùi thơm sẽ lan tỏa trong căn bếp.
Món này là ốc luộc kèm khế và lá gừng. Vị ngọt, đậm của con ốc hòa quyện với vị chua ngọt của khế và hương thơm của lá gừng tạo ra hương vị đặc biệt.
Món ốc bung chuối đậu cũng thường được ăn trong ngày Rằm tháng Tám. Món này thường được nấu chung với thịt ba chỉ để tăng độ béo và ngậy, thêm hành hoa, lá lốt và tía tô. Có người thích thêm tỏi để có nhiều hương vị, còn người khác thích thêm lá xương sông. Trong món này, không thể thiếu mẻ và nghệ.
Ngoài ra, món ốc hấp lá gừng cũng là một món phổ biến và được ưa chuộng. Vì cách chế biến đơn giản và trang trí đẹp mắt. Ốc sau khi luộc, được băm nhỏ, trộn với giò sống, nấm hương, mộc nhĩ, nước mắm và hạt tiêu. Thêm chút thịt nạc vai băm. Sau đó, nhồi vào chiếc vỏ ốc đã làm sạch, lót chiếc lá gừng vào sao cho hai cánh lá vươn lên như chiếc râu ốc. Hấp chừng 10 phút để ốc chín. Món này thường được chấm với nước mắm cốt và chút tiêu bột.
Kết
Những món ăn về ốc độc đáo trong ngày Rằm tháng Tám là một phần của văn hóa ẩm thực hà nội . Một số món ăn vẫn tồn tại và được ưa chuộng trong xã hội hiện đại, trong khi những món khác chỉ còn lại trong ký ức, sách vở hoặc do không phù hợp với cuộc sống ngày nay. Nhưng những gì còn sót lại cho thấy sự tinh tế, công phu và độc đáo trong ẩm thực của người Hà Nội.