Nếu chỉ được dùng một từ để nói về ẩm thực Việt Nam, nhiều người sẽ chọn từ “cân bằng”. Về cơ bản, các món ăn Việt Nam thường có sự cân bằng cả về nguyên liệu lẫn cách thức chế biến: không sử dụng quá nhiều muối hay chất béo, cũng như không lạm dụng các hình thức chiên, xào với nhiều dầu mỡ - vốn được coi là nguồn cơn của rất nhiều căn bệnh.
Sự tươi mới của thực phẩm
Sự tươi mới của thực phẩm luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu trong ẩm thực Việt. Nhiều bà nội trợ dù bận đến mấy cũng cố gắng đi chợ mỗi ngày. Một đầu bếp Việt đích thực thường không lạm dụng gia vị để giữ được hương vị ngọt của thịt tươi, hải sản roi rói mùi biển cả. Món chính cùng các món ăn kèm luôn có sự nâng đỡ, bổ sung cho nhau rất tốt cả về dinh dưỡng và khẩu vị. Chẳng hạn, nem rán - món ăn được rất nhiều người nước ngoài biết đến và ưa thích - thường được ăn cùng rau sống tươi non và dưa góp cùng nước mắm chua ngọt có tỏi và tiêu, vừa bổ sung vitamin, chất xơ, vừa hỗ trợ tiêu hóa.
Mặc dù không được sử dụng quá nhiều, nhưng các loại gia vị trong bếp Việt luôn được gia giảm khéo léo, vừa đủ để món ăn thực sự “lên hương”. Ví như, phở bắc đúng điệu không thể thiếu húng Láng; đậu phụ ắt đi kèm với kinh giới; trứng vịt lộn phải có gừng và rau răm. Chẳng thế mà tục ngữ Việt Nam có câu: “thịt đầy xanh, không có hành không ngon” (xanh: một loại nồi).
Một yếu tố nữa có tính “toàn quốc” của ẩm thực Việt, không thể không nhắc đến, là nước mắm. Trên dải đất hình chữ S này, thứ mà căn bếp nào cũng có chính là nước mắm. Những người dân ở hòn đảo lớn nhất của Việt Nam này có gần 200 năm kinh nghiệm làm nước mắm. Có nhiều loại cá có thể cho nước mắm ngon, nhưng nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm. Cá được ủ muối ngay khi vừa đánh bắt lên từ biển nên nước mắm có độ đạm rất cao. Độ đạm cao của loại nước mắm này khiến nó được coi là “thần dược” giữ ấm cơ thể cho những người thợ lặn khi không có đồ lặn chuyên dùng. Trước khi ngâm mình xuống làn nước lạnh, họ thường uống một bát nước mắm cốt. Còn vị thơm ngon ư? Chỉ cần một chén nước mắm Phú Quốc đầm ớt, nhiều người có thể “đánh bay” cả nồi cơm gạo mới dẻo thơm.
Ẩm thực miền Bắc, miền Trung và miền Nam
Ở nhiều nước châu Á, đôi đũa là “công cụ” không thể thiếu khi dùng bữa. Nhưng đũa Việt truyền thống vẫn có nét riêng. Đũa thường làm bằng nguyên liệu tự nhiên như tre, gỗ, nhất là gỗ dừa già; dài hơn và không trơn láng bằng đũa inox của Hàn Quốc, không thon nhọn và có khía ở đầu hay sơn phết với hoa văn cầu kỳ như đũa Nhật Bản mà mộc mạc, hồn hậu như những người dân quê áo vải.
Bên cạnh những đặc điểm chung ấy, ẩm thực ở mỗi vùng miền trên đất nước trải dài hơn 1.600 km với nhiều hình thái khí hậu khác nhau cũng có những nét riêng độc đáo. Ở miền Bắc, nơi 4 mùa có sự phân định khá rõ ràng, khẩu vị “ôn hòa”: không quá mặn, quá ngọt hay quá cay. Mùa nào thức nấy, sản vật tươi mới thường hiện diện trên mâm cơm người Bắc, từ các loại thịt, cá đến các loại rau xanh; khiến người ta đôi khi nhớ nhung quay quắt một món ăn khi mùa chưa tới. Trong khi đó người miền Trung ưa cay, mặn. Từ miền Trung vào đến miền Nam mọi món ăn đều được gia giảm một chút đường ngọt ngào…
Chính vì sự quyến rũ và đa dạng ấy mà ẩm thực là một trong những nỗi nhớ khôn nguôi của những người Việt xa xứ và là một trong những “lực hút” quan trọng khiến những người khách phương xa tìm đến với Việt Nam.
PHỞ
Phở là món ăn đặc trưng trong ẩm thực của người Việt Nam, đặc biệt là người dân miền Bắc. Phở xuất hiện ở mọi nơi, từ những gánh hàng rong, những nẻo đường làng quê cho đến các ngõ ngách chốn thị thành, từ những quán ăn vỉa hè, quán bình dân và trong cả các nhà hàng sang trọng.
Hiện có nhiều ý kiến khác nhau về sự ra đời của phở. Một số nhà nghiên cứu cho rằng, từ phở xuất thân từ cách phiên âm tiếng Pháp của từ “phơ - /feu/” trong cụm từ “pot au feu”, có nghĩa là “thịt hầm” và phở ra đời cùng với quá trình du nhập món thịt bò hầm của Pháp vào Việt Nam những năm đầu thế kỷ XX.
Phở xuất hiện cùng với quá trình đô thị hóa và ban đầu chỉ được bán ở những đô thị lớn. Sau khi đã trở nên quen thuộc ở Hà Nội và Nam Định, phở lại theo chân những đầu bếp Nam Định và Hà Nội đến nhiều thành phố, vùng miền khác của Việt Nam. Những ảnh hưởng tại mỗi nơi đã khiến cho phở truyền thống phát triển thêm nhiều dạng thức khác như: phở xào, phở sốt vang, phở trộn, phở chua, phở cuốn, phở chiên phồng (đều là phở bò) hay thành phở gà (ở miền Bắc), phở hải sản và phở khô (ở miền Trung và miền Nam).
Để có bát phở ngon quan trọng nhất là nấu nước dùng. Nước dùng nói chung được chế từ việc hầm xương bò, trong nước dùng có các loại gia vị như: quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... Công thức chung là như vậy, nhưng mỗi người thợ làm phở lại có một bí quyết pha chế nước dùng riêng và chỉ truyền lại cho các thế hệ sau trong gia đình.
Nói về sự hòa quyện tinh tế giữa các loại nguyên liệu và gia vị trong món phở, Đại sứ Pháp tại Việt Nam, ông Jean Noel Poirier chia sẻ trong một bài phỏng vấn với báo Người Lao động: “Tôi mê ẩm thực Việt về sự sáng tạo và hòa trộn của các nguyên liệu và gia vị trong chế biến thức ăn. Ví dụ như, bát phở ngon chủ yếu là do nước dùng, phở bò tái chín tổng hợp được thật nhiều mùi hương và vị”.
Bánh phở, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Bát phở thường được kết hợp với gia vị và rau như: hành lá, hạt tiêu, rau mùi và chanh thái lát hoặc giấm ớt. Sự thành công của người nấu chính là đã làm cho tất cả những nguyên liệu từ nước, bánh phở đến thịt, rau thơm đều hòa quyện với nhau làm một, tạo nên một hương vị hấp dẫn, độc đáo riêng của món phở Việt Nam.
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong một tác phẩm của mình: phở ngon phải là phở “cổ điển”, đó là phở bò, nước dùng được nấu bằng xương bò, trong và ngọt, bánh phở phải dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành lá đủ cả, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Năm 2014, món phở bò của Việt Nam đứng đầu danh sách 40 món ăn ngon của thế giới nên thử một lần trong đời do Business Insider bình chọn.
NEM RÁN
Nem rán là cách gọi của người miền Bắc, còn người miền Nam gọi là chả giò. Nem là đặc sản hoàn toàn của người Việt Nam. Món ăn này xuất phát từ miền Bắc và thời trước chỉ trong ngày Tết, ngày giỗ, đám cưới của nhà giàu, nhà khá giả mới có nem. Do chỉ phục vụ cho vua chúa, tầng lớp quý tộc, nên người Pháp xưa không dùng nem. Sau này, dân Việt vẫn giữ thói quen ăn nem, và từ đó món nem rán trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực việt nam .
Nguyên liệu để làm nhân nem rán gồm: thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc dăm) băm nhỏ, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, giá sống (hay củ đậu), trứng, hạt tiêu, muối, gia vị… trong nem tính sơ sơ hơn cả chục hương vị, chưa kể hương vị nước chấm gồm nước mắm pha đường, chanh, ớt, ăn với rau mùi, rau thơm, xà lách.
Tất cả trộn đều rồi dùng bánh đa nem (miền Nam gọi là bánh tráng) đã được nhúng nước cho mềm, gói lại thành những cuốn tròn rồi rán chín vàng trong chảo ngập mỡ. Lửa rán không to, không nhỏ quá để giữ độ giòn của vỏ, nhân chín vẫn giữ được màu của rau.
Bánh đa nem phải kén loại bánh tráng mỏng và dai để gói thì nem rán sẽ ngon hơn, vỏ giòn mà không bị vỡ.
Nước chấm nem rán phải pha chế thật ngon, khéo điều hòa giữa vị mặn của nước mắm ngon, vị ngọt của mì chính, đường (nếu pha bằng nước dừa tươi thì không cần đường), vị chua của chanh (hay dấm) rồi hòa chung với nước lọc, thêm vào ít tỏi băm nhỏ, vài lát ớt tươi sao cho vừa đủ độ mặn, ngọt, chua, cay, dậy mùi thơm của tỏi, ớt.
Ăn kèm với nem rán là các loại rau sống gồm: xà lách, mùi, húng láng, kinh giới… và dưa góp được làm từ đu đủ xanh, su hào, cà rốt thái lát mỏng ngâm dấm đường.
Ngày nay, người ta đã đa đạng hóa nem rán với đủ loại nhân được làm từ hải sản, cua, ốc, chuối, giò sống, cá, đậu hũ, rau củ… được gói trong các loại bánh tráng khác loại bánh tráng cổ điển như bánh tráng rế, bánh tráng xốp… chấm với tương ớt, sốt chua ngọt. Nhưng những loại nem rán này vẫn không thể nào ngon bằng nem rán truyền thống.
Sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu, gia vị cũng như màu sắc của món nem rán đã tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt của món ăn này. Nem rán Việt Nam đã được CNN bình chọn là một trong 40 món ăn ngon nhất thế giới.
Ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một vùng đất từng là đô thị, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế thưởng thức ẩm thực theo ba tiêu chí là đẹp, ngon, rẻ. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Thực khách ưa chuộng bún Huế bởi cái tính “kiểu Huế” của nó. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, là sự thanh tao, cầu kỳ, tỉ mỉ từ hương đến sắc khiến cho người thưởng thức không chỉ cảm nhận được cái ngon của món ăn mà còn cảm nhận được cái hồn của người chế biến.
Sau phở, nem cuốn, món bánh mỳ kẹp thịt Việt Nam đã trở thành một món ăn nổi danh và được yêu thích tại nhiều nước trên